您的情况建议现在以您现在的F1 OPT回国然后续签F1签证(需要的材料包括:您的OPT I-20、OPT EAD卡、雇主出具的employment letter等),您可以明年1月8日从国内返回美国后立即向学校DSO申请OPT STEM extension的I-20然后申请OPT STEM extension。OPT的STEM extension一般需要OPT结束前的30天左右提出申请。OPT STEM extension的pending期间不建议出境。
只要您的F1身份真实有效,即使是在OPT期间,也是可以正常续签F1签证的,您不用担心。